Staten bygger lager igen. Det bör du också.

Beredskap är inte planer i en pärm. Det är ett skafferi som roterar, en kastrull och kunskapen att använda dem.

Den 1 juli trädde en ny lag i kraft som låter staten lagra spannmål, gödsel och utsäde inför kris och krig. Det är första gången sedan kalla kriget som Sverige bygger beredskapslager av mat på allvar. Men lagren tar år att fylla. Under tiden står det bästa beredskapslagret redan i ditt kök: skafferiet, kastrullen och kunskapen att fylla dem.

I september skrev jag om den nya potatisen: mungbönor som groddar på fönsterbrädet, vitlök som sätts i oktober och ett skafferi som aldrig ljuger. I dag har Castor Fiberfunis och Felicia Lynx skrivit om huset som klarar sig själv och om varför beredskap inte är någon annans problem. Nu är det dags för det som håller ihop allt: maten.

Jag har bett Charles Charolais om hjälp. Charles är ny på Fenrir och skriver om landsbygden och lantbruket. Hans släkt har dragit plogen i tusen år, och han har en förmåga att säga saker som ingen i en utredning vågar säga högt.

Maten växer inte i Stockholm

Charles Charolais:

Låt mig börja med en rättelse, för den här tidningen rättar sig själv när den behöver. I september skrev vi att Sverige importerar mer än hälften av sin mat. Det stämmer räknat i kronor. Det stämmer inte räknat i kalorier.

Enligt Livsmedelsverket producerade svenskt jordbruk, vattenbruk och fiske åren 2013 till 2023 mat motsvarande 3 530 kilokalorier per person och dag. Det räcker till ungefär fjorton miljoner människor. Vi odlar spannmål och producerar ägg i överskott och står för över 90 procent av morötterna i butikerna. Det vi importerar är det dyrare och mer varierade: tomater, där vår andel är ungefär en femtedel, ost, frukt, kaffe. Den som räknar i kronor ser ett land som köper hälften av sin mat utomlands. Den som räknar i kalorier ser ett land som kan föda sig självt.

Så långt de goda nyheterna. Nu kommer den dåliga. Samma rapport från Livsmedelsverket konstaterar att 91 procent av drivmedlen kom från utlandet 2024. Traktorn går på importerad diesel. Åkern gödslas med importerad handelsgödsel. Grisarna äter importerat proteinfoder. Reservdelarna till skördetröskan tillverkas någon annanstans. Vi odlar kalorierna. Vi odlar inte det som krävs för att odla dem.

Finländarna vet det här. Finland brukar räknas som ett av Europas mest självförsörjande länder. Ändå sa en forskare vid det finländska naturresursinstitutet Luke till Yle att landet inte har en enda livsmedelsprodukt som produceras helt utan import.

Staten har förstått det, till slut. Sedan den 1 juli finns en lag om beredskapslager i livsmedelskedjan. Jordbruksverket ska lagra spannmål motsvarande tre till sex månaders konsumtion, och dessutom handelsgödsel, växtskyddsmedel, utsäde och proteinfoder för en odlingssäsong. De första avtalen, för de fyra nordligaste länen, skrevs i mars. Livsmedelsverket har i september slutit avtal med fem företag om frystorkad mat med upp till 25 års hållbarhet, som också ska lagras i norr. Norge bygger ett lager på 82 500 ton matkorn, ungefär tre månaders förbrukning, som ska vara klart 2029.

Det är bra. Men Jordbruksverket räknar med att det svenska lagret tar fem till tio år att bygga upp och kostar sju miljarder kronor. Fram till dess är det hushållens egna förråd som gäller. Och de kan vara klara betydligt snabbare.

Skafferiet som roterar

Märta von Martes:

Livsmedelsverket råder alla att ha mat hemma för minst en vecka. En vuxen behöver ungefär 1 800 till 2 800 kilokalorier om dagen. Välj mat som mättar, som ni redan äter, som klarar rumstemperatur och som går att äta utan eller med enkel tillagning.

Jag vill att du tänker längre än en vecka, och det behöver inte kosta mer. Ett förråd är inget du köper en gång och glömmer. Det är ett skafferi som roterar. Köp två förpackningar när du behöver en. Ställ den nya längst in och ta den gamla först. Efter några månader har du ett lager utan att du märkt det i plånboken. Livsmedelsverket påminner om att maten går att äta även efter bäst före, så länge förpackningen är hel: titta, lukta, smaka.

Frysen är ett förråd så länge strömmen finns, och ett problem när den försvinner. Öppna den inte. En stängd, full frys håller kylan i upp till två dygn. Mat som fortfarande har iskristaller kan frysas om. Ett välfyllt kylskåp och en full frys är ingen dålig sak, men lägg inte hela vintern i något som behöver el.

Kastrullen räcker längre än du tror

Våra mor- och farföräldrar lade in, syltade och konserverade utan att någon myndighet höll dem i handen. Det kan du också. Det mesta går att göra i en vanlig stor kastrull.

Vattenbad i kastrull. Fyll burkarna, skruva på locken, ställ dem på ett galler eller en vikt kökshandduk i kastrullen och låt vattnet gå några centimeter över locken. Koka enligt receptet. Så gör du sylt, gelé, marmelad, saft och äppelmos, men också tomatsås, pizzasås, hela tomater, inlagd paprika, bostongurka, smörgåsgurka och pajfyllning av rabarber eller blåbär. Tomaterna vill ha en skvätt citronsaft enligt receptet. Svenska sajten Konservgeek har gott om beprövade recept.

Inläggning. Sill, rödlök, gurka, rödbetor. Den klassiska 1-2-3-lagen, en del ättikssprit, två delar socker och tre delar vatten, är både god och säker, och Livsmedelsverket beskriver den som en lag med god säkerhetsmarginal. Snåla inte på ättikan. Byter du ättikssprit mot vinäger behöver du ungefär dubbelt så mycket vinäger och hälften så mycket vatten.

Syrning. Surkål kräver kål, salt, en burk och tid. Mjölksyrabakterierna gör resten.

Torkning. Svamp, äppelringar, örter och bönor torkar i ugnen på lägsta värme eller på ett torkgaller vid elementet. Torkat väger lite och tar liten plats.

Tryckkonservering. Här öppnar sig ett helt skafferi av färdig mat: köttfärssås, sjömansbiff, bruna bönor, kycklingsoppa och buljong, som står i rumstemperatur i åratal. I USA är det här vardag i vart och vartannat kök, med testade recept och tider. Men det kräver en tryckkonserveringsapparat, inte en vanlig tryckkokare. Apparaten ska rymma flera burkar, gå att lufta ur och hålla ett stadigt tryck. Länge fick den som ville ha en importera den själv från USA, och räkna med att frakt och tull ungefär fördubblade priset. Sedan 2024 säljer det svenska företaget GjordNära en CE-märkt tryckkonserveringsapparat som fungerar på induktionshäll, för omkring 2 100 kronor. (Fenrir har ingen affärsrelation med GjordNära och får inget för att nämna företaget. Vi nämner det för att det i dag är det enda svenska alternativet till att importera själv.) Konservgeek har jämfört de vanligaste modellerna. Det är en investering för många år.

Regeln att komma ihåg är enkel. Sura saker, som frukt, bär, tomat med citron och allt i ättikslag, klarar vattenbadet. Osura råvaror, som kött, fisk, bönor och rotfrukter utan tillsatt syra, behöver tryckkonservering eller kylskåp. Följ recepten, så håller det. Livsmedelsverket noterar att inget svenskt botulismfall hittills har orsakats av grönsaker.

Köp av bonden, lagra själv

Charles Charolais:

Hösten är den bästa tiden att fylla ett förråd, för det är nu maten finns. Potatis, morötter, rödbetor, kål och äpplen säljs i hela partier från gårdsbutiker, på Bondens egen marknad och i REKO-ringar, där man beställer direkt av producenten och hämtar på en parkering en kväll i veckan. En köttlåda eller en halv gris direkt från gården fyller frysen till ett pris som butiken sällan slår, och pengarna hamnar hos den som föder upp djuren.

Rotfrukter vill ha det svalt, mörkt och frostfritt. Den som har jordkällare vet redan. Den som inte har det kan lägga morötter och rödbetor i hinkar med fuktig sand i ett kallt förråd eller garage. Potatis ska stå mörkt, annars blir den grön.

En lott ger mer än du tror

Märta von Martes:

Det finns ungefär 50 000 kolonilotter i Sverige, enligt Koloniträdgårdsförbundet, och antalet har inte ökat på decennier. Köerna i storstäderna är flera år långa. Den som har en lott har något värdefullt.

Hur värdefullt visade Zita, som odlar på en kolonilott på 100 kvadratmeter på Järvafältet i Stockholm. Säsongen 2019 vägde hon allt hon skördade. Resultatet blev 859 kilo grönsaker. Det kräver erfarenhet, gödsel och arbete, och det är ingen genomsnittssiffra. Men det visar vad som är möjligt på en yta mindre än en tomt.

En balkong föder ingen familj. Men den ger sallat, örter, tomater och chili, och den lär dig odla.

Skogen är öppen

Allemansrätten ger dig rätt att plocka bär och svamp i skogen, på andras mark. I havet längs kusten och i Vänern, Vättern, Mälaren, Hjälmaren och Storsjön i Jämtland får du fiska fritt med handspö utan fiskekort. Minimimått och fredningstider gäller, och dem hittar du på Svenska fiskeregler. I andra sjöar och vattendrag behövs fiskekort eller lov från den som äger fiskerätten. Och svenska jägare producerar enligt Jägareförbundet omkring 200 miljoner portioner viltkött varje år.

Lingon rörda med socker håller i månader. Torkad kantarell håller i åratal. Det är beredskap som smakar bättre än konserver från butiken.

Ett förråd för en vinter

Det här är vår sammanställning, inte ett myndighetskrav. Bygg det gradvis, av mat ni äter, och rotera.

• Grunden: havregryn, mjöl, ris, pasta, torkade bönor och linser, olja, salt, socker, kaffe och te. Se förra artikeln om skafferiet.
• Konserver: fisk, kött, tomater, bönor, soppor. Och helst några egna.
• Från hösten: potatis och rotfrukter i ett svalt förråd, äpplen, lingon, torkad svamp.
• Hemgjort: sylt, saft, äppelmos, tomatsås, inlagd sill och rödlök, surkål.
• Utrustning: en stor kastrull, glasburkar med nya lock, ett gasol- eller spritkök för dagarna utan el.
• Kunskap: 1-2-3-lagen, var närmaste gårdsbutik eller REKO-ring finns, och vilka grannar som gärna byter en burk sylt mot en burk sill.

Hushållning, inte hamstring

Staten bygger lager för sju miljarder kronor och räknar med fem till tio år. Ditt kostar ingenting mer än det du ändå skulle ha ätit, och det kan vara klart till jul.

Det är inte rädsla. Det är hushållning, och det var det våra mor- och farföräldrar kallade det också. De hade ingen app, ingen myndighet som räknade kalorier åt dem och inga pH-mätare. De hade en kastrull, en jordkällare och vetskapen om att vintern kommer varje år.

Den kommer i år också.

M. von Martes · C. Charolais